上海好面三十碗 二（新品80后）

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受网友启发，回顾亲身感受

来十个新秀80后；1）振鼎鸡 鸡汤面；把这个放上大爷的榜单是因为其价格比当初阳春面还低，货币币值以物来对照最公平，但是如果以房价来比就不得要领了。一套在宝山顾村的房子，原来10万现在100万，10年就涨了10倍，10万时可以换2万斤肉（五元一斤），现在可以换6.6万斤肉（15元/斤）。赚4.6万斤肉，赚了69万。当年50元工资可以吃（0.12元/碗，加粮票的价值大概0.15元/碗）417碗阳春面。现在2000元工资。可以吃667碗振鼎鸡鸡杂面。但是盖浇饭就不对了。当初也是417份，今天就要7元/份，285份盒饭了？！离题远一点；当初一个鸡蛋的分量蛮重，一个鸡蛋可以换两包火柴，乘一次电车，现在要半斤鸡蛋才能上车！拉回来，此面的味道特别，告诉各位；此味道的炮制办法；小葱+鲜辣味粉+麻油=鸡鸭血汤的特制香。不妨试试。但是，进入振鼎鸡，光吃碗面的几率非常小，非吃他泡在水的鸡不可，这个鸡嚼其如腊，吃鸡说调料好，不如说人漂亮是衣服好看。老老脸光叫面，那服务员的眼珠鼓得比盘里的鸡眼还出来。是不是鸡眼的出处？2）海上阿叔 桂鱼镶面；一条干烧桂鱼，围一圈干挑面，鱼汁浸泡面条。因为是干烧鱼汁味浓浓于汤。一般先吃鱼，看了我的文章后，劝君每次上鱼当个义务服务员，用公筷把鱼骨头给挑了，其实活不大，用筷延主骨划到尾，张开筷头，两边平移，骨头就露出，从尾巴下部轻轻挑起骨头，大骨自然脱离。白肉尽留，客人吃的就会爽快，大家也不担心鱼刺溜进面条，坏了嗓子。都说慢嚼细咽，吃面时，有时就图个面条溜进喉咙的快感。有鱼刺就完了。骨头一去，鱼肉就成若干块状，不用大家撬鱼身，文明又好吃，这时候，就开始吃面，一则鱼汁已经渗入面内，二则碎鱼肉会随面入你小碗，干烧鱼肉拌面，鲜，咸，甜，酸，辣，鱼，姜，蒜，葱，伴着面，神经反应还没有完全过来，吃了点啥，进肚子了。眼睛就盯上盘里还有没有？其味远胜于“剁椒鱼头”跟面，而且早于其面市，“剁椒鱼头”面在吃的时候一定记得动手把椒，鱼都归到盘一边，倾斜盘子让汤流到单面，后下面拌开后食用。3）吴越人家 肚档面；现在啥都有一般和精品之分，其实就是把服务和质量降低，要恢复就要加钱。吴越人家在上海开张也就十来年吧，生意稳定，因为其质量稳定。在南京东路海伦宾馆边上小路的地下室里，看到听到了一场有意思的场景；一对老夫妻入座，五十来岁的服务员上前亲切招呼；来啦？老样子？点头认可。不一会，上来一碗过桥肚档面，一盘炒菌菇。一瓶啤酒。老两口悠哉乐哉的享受，一位老者同桌坐下聊了起来；两位从虹桥过来，为了吃这碗面，出租车来回50出头。80多岁，原住石门二路，动迁出去，到了优雅的虹桥，没了喧闹的小吃店。没有了八仙桌的“上海茶馆”的风味，老两口到处找吃面，一个月轮着吃，鱼，肉，大排，素什锦，各店轮转，面的情结如此深厚！两位并不迷信老字号，有人推荐，就会去试试。质量认可就会成为固定点，再末尾出局。说面痴面迷，FANS还有面丝？不过听两位一说，当然要来碗肚档，不想果然不凡，虽然只有中国传统“调羹碟”过桥，确是现烧出锅，汁浓包裹，就是上海的典型。肥沃而不腻，一人一份既不过分腐败又完美。是个满足私欲的选择。4）香头红汤面；红汤面，老早就是酱油汤面，当时间回到排队买筹子，排队端面的年代，看到得景象；碗排上十来个，围在锅边，各放一小勺酱油，小小一点味精，小小一颗猪油，几粒青蒜叶，兑上大白开，就成面汤了，六千人工厂的大食堂更是壮观，一溜二三十个一色搪瓷碗，食堂工友下面后叫碗上的号。大家通过碉堡口看里面的动静，碰自己的运气。现在挂牌红汤只有天钥桥路上的小面馆，此面馆很有特色，很上海。还是以前住房面积紧张的感觉。厨房一共3平方米以内，还有一口锅贴锅。夏天真为难他们了。服务员一律长着小鸟版的嗓子，进店就如在公园里见到麻雀们抢食一样的热闹，叫号，唱面；“187号辣酱面”，你应声“这儿”，她就送，那儿有叫“再加一碗素鸡面”。。。。。。一共大概15平方米的店堂，还有稀里哗啦的声音，吃客们屁股碰屁股。但是就是火就是人气旺。缘由就是味道好，价格好，小白领多，尤其是要养家糊口的男生多，可以想象味道其次，管饱为主。5）虹桥机场A楼沙龙牛肉面；上海滩牛肉面铺天盖地，此面当仁不让第一。供应时间；早0650-1000，保证卖完，但是是沙龙式连锁店，应该还有其他店，我试过虹桥，浦东机场的各门店，都无其特点。我看她们的操作过程；十斤米大小的塑料密封袋，是调料，倒入老式茶水桶，面汤就好了，牛肉也是从口袋里倒出，红烧牛腩，酥酥烂烂，肉，肥相间。碗很大，面也是每份密封，倒在漏勺里“划稀划稀”一分钟进碗，牛肉多少看大搜对你的感觉，千万对她友好些，勺头深浅决定你今天的享受程度，我几十年一直对厨师陪笑，很招他们（她们）同情。一个媚笑；碗里就会多点。美味没有规定，不像麦当劳是工业食品，严格配方，口味划一。中餐就是变化无穷。无穷惊喜，回回尝鲜。这面年年涨，从12元到现在42元，还是挡不住的诱惑，有机会就要去，闹得公司同事们大家都上瘾。携程卡9折。6）牛肉拉面；如网友说；多少真宗大兴拉面混迹上海，我也吃过无数小白帽的拉面，确实良莠不分参差不齐，我这里提的是深在康定路900多号的一家河南人拉面店。很小很小，老板在此经营了20年，并不扩大，也不歇业，这就折射出老板心态平和。饭店凡是尺度合适不贪不“牙哗哗”，就能有固定的客户群，凡是车站，旅游点的饭店，来一个宰一个，不想你回头。小区，小街的，不回头你死，回头大家和谐。这是经营饭店的真谛。这个小店就是从质到量一直平稳，门前自行车一片，快递员，营业员都会来此一碗。可见其功底，路过时能见到老板操刀，把整箱的牛肉开包化冰，进锅。货真价实啊。面台上没有可疑的小瓶，只有和面功底不够才加的液体没有出现在这儿，汤里也没有可疑的圆状颗粒。如果有些店自称“放心店”这个小店的口碑可见一斑。拉面之绝是“毛细”，不断，不黏，不糊，不烂。就看师傅的手势了。你要叫一声“毛细”十有八九的师傅会多瞅你一眼，打量来的是那路神仙？能忽悠不能？你倒试试。7）夏面馆寿面；这个店得益于明星们的光顾和自身的修养，老板和大厨必然是不断改进提高，改进菜肴做法得以本帮传人，提高价格得以回报。所有的菜都是迷你型，被同胞们称为上海小气鬼就是典型，此店老板必是上海女人。扣，精，细。菜好没话说，量少满牢骚！欢迎再来一份。寿面本身并无特点，好在“创意”。写了很多面，和以上相比就是一个名字了。以面为主打（佯攻）却以菜盈利是真道理。但是，其菜确实好，好到知道贵还要吃，爆鱼上桌时油花买没有散尽，松，香。所有的菜都是用心做的。不是“随手”而就。你吃就要用心，吃用仨窟窿；嘴，鼻，眼就是品了！进这个店色香味都要体会到。面不用数。老爸老妈肯定高兴满意，只是银子哗哗出去了。8）阿娘面馆 黄鱼煨面；咸菜黄鱼汤食宁波名菜，也是很久以前在上海宁波人的“下饭”菜，东海里黄鱼捕完后，就没有吃了，现在饲养成功才有回到餐桌上，却没有了那种“腥气”，二十年前国际饭店的糟溜黄鱼12片卖680元。相当于今天的3000元左右吧.咸菜吊鲜。只是因为不够“腥气”就口感真缺点什么.进这面店，没有了特点，如同网友所诉，吃面要爽就要有一定得速度，而对鱼刺的畏惧就难以快字当头，筷子一扒拉就怕，怕就慢，慢就冷，冷还涨，涨就烂，烂就瘫。但是作为上海店，抓到了要害。卖点就是成功。9）蒙骨王 火锅面；没见过孩子这样用心吃面，也没有这样把一碗面全吃完，完了还朝锅里看的。骨头火锅烧了一个多小时，汤已经白白的了，大骨头也吃完了，要了一个手檊面，上来凉嗖嗖的，冰箱出来的，感到不快，下了，是煮了一会，五分钟后，捞起，进口，舌转面也转，神经蹦起；好面，好绵，好麺。不妨泄密；我家全家出动吃火锅，老婆包里总有卷子面，不管小肥羊，吴记老锅，吃到差不多就下面了。肯定好吃，这时候，面成为配角，汤食主角，干面入汤吸汤水而软而熟而吃。那比粉丝，宽条都棒，下面时环视左右，因为一般是“谢绝外来食品”但是一般服务员不会太仔细到管面，他们也卖面，但是是方便面，而干卷面是最佳入火锅的自带面。好锅出好面。面面都好吃。10）香喷喷好面馆 双浇拌面；广东路福州路；这个面馆的要害是量大，杂烧粗矿。如果苏州面馆的面是二两他就是四两，够你吞的，而且全都是双浇头，两配，老板娘主推大肠/咸菜面，写个条，有编号，按号码上面。北方人肯定吃不惯，因为甜，什么都有点甜。但是人气旺，旺到等位人多，站不下，自问为什么？看食客的摸样，各阶层都有，西装白领，老人，学生，医生护士，男女老少，为啥都喜欢；老板娘抓个快，翻得快，来去快，上面快，吃得快，收拾快，满堂都是她的吆喝声，记得住谁是谁，什么面、哪个客的，不断指挥员工跑来跑去，她自己更是眼明手快，就像家里外婆，让你吃啥就是啥，不容商量，让你掏多少就是多少，还会跑出帐台给客人拌面，“看你，吃面都不会，手把手教”，大孩子“不好意思”脸都红了。我体会到了，这是一种上海的家庭氛围；阿婆当家，孩子回家；吼着叫着嚼着咬着想着看着，温暖温馨温和的叫骂和呵护，胜似面条的执着。碗里有天地，盆里有云海。

（待续）在沪各地特色面