三臭是指臭冬瓜、臭苋菜管、臭菜心。宁波三臭是浙江宁波传统名菜，最大特点是闻着是臭的，吃着是香的。臭菜汁腌上豆腐、菜心、筨菜，浇上新打的菜籽油，蒸好出锅。又松又香糯，菜心碧绿碧绿，咸香不腻。
宁波人食“臭”历史悠久，清代范宣的《越谚》有“苋菜梗”条：“苋见《易夫卦》，其梗如蔗段，腌之气臭味佳，最下饭”。“三臭”制作原理跟绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋相似，但风味不一样。腌制“三臭”的关键得先做好一甏臭卤。小时候看到妈妈做臭卤前先要将甏洗净晾干，再向隔壁邻舍讨一小碗臭卤倒入甏中作为引子，然后把一些吃剩的鞭笋汤、毛豆节之类的东西放进去，用塑料袋密封甏口，发酵几天后就大功告成了。
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