硫化亚铁层。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。因为新鲜鸡蛋外表有一层保护膜，使蛋内水分不易挥发，并防止微生物侵入，由于细菌侵入鸡蛋内大量繁殖，产生变质，蛋壳乌灰色，甚至细菌侵入蛋黄。
维生素大都集中在蛋黄当中。蛋黄中有宝贵的维生素Ａ和维生素Ｄ，还有维生素Ｅ和维生素Ｋ，这些都是脂溶性维生素”。水溶性的维生素Ｂ族，也绝大多数存在于蛋黄之中。而蛋黄之所以呈浅黄色，就是因为它含有核黄素，而核黄素就是维生素Ｂ２。各种微量元素也一样集中在蛋黄中。蛋黄中有大量的磷，还有不少的铁。同时，鸡蛋中所有的卵磷脂均来自蛋黄，而卵磷脂可以提供胆碱，帮助合成一种重要的神经递质——乙酰胆碱。
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