酱油是生抽还是老抽

酱油既不是生抽也不是老抽。酱油早于生抽、老抽的使用，早在三千多年前的周朝就有制作记载，是我国传统的调味品，而生抽和老抽是在酱油的基础上发展演变而来的，可以说酱油是它们的始祖，现在的人们对菜肴的味道更加挑剔，因此在制作酱油原料的基础上加入了其他添加剂成分，便有了更适合给菜肴调味提鲜、上色的生抽和老抽，可以说生抽、老抽均属于酱油的一种，但酱油却不是生抽、老抽的其中一种。

挑选酱油的方法：

1、看氨基酸态氮的指标：市售的每一款酱油配料表上都会标注氨基酸态氮含量，范围一般在0.4到1.3克每100毫升。含量越高，通常酱油的质量等级也越高，滋味越鲜美。

2、看酿造工艺：酱油的酿造工艺分为两大类：高盐稀态发酵和低盐固态发酵。

高盐、稀态有利于抑制外来微生物的污染，多种酿造微生物和原辅料在长期、低温条件充分酶解，合成更多的香味物质，酿造出来的酱油味道更加香醇，营养物质也更加丰富。

3、看原料：选择小麦为原料的酱油更香。酱油主要是由蛋白质原料和淀粉原料发酵而成的，大豆和豆粕（脱脂大豆）是常用的蛋白质原料，小麦和麸皮（小麦的外皮）是常用的淀粉原料。小麦中糖类物质更加丰富，因此在后期发酵中香气更加浓郁，味道也更醇厚。