1、辨别卤水是否变坏方法：一看、一闻、三尝。
2、一看：看颜色，正常卤水表面泛黄色；看气泡，如果有大量气泡说明卤水已经发酵变质。
3、二闻：卤水有恶臭、酸味，证明卤水已坏，如果酸味是因为刚卤制过牛肉产生的，这时候卤水并非是坏了，这是正常现象。
4、三尝：可以将卤水进行加热后尝一点，味道正常就可以用，不正常的话则说明变质。
卤水保存注意事项：夏天不仅仅是卤水不好保管,不管什么东西都容易变味卤水就更容易变酸。我们常常把菜卤制好后从锅里捞起来后就吃而忘记再次把卤水烧开了，冬天相对较好天气凉，但是夏天没有烧开的话几个小时就会变酸。所以在使用后一定要养成习惯，记得把卤水再次烧开，烧开了后就不要再动了,还要避免阳光直射。
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