刺身，是将新鲜的鱼、贝、牛肉等原料，依照适当的刀法加工，享用时佐以用酱油与山葵泥调出来的酱料的一种生食料理，以前，日本北海道渔民在供应生鱼片时，由于去皮后的鱼片不易辨清种类，故经常会取一些鱼皮，再用竹签刺在鱼片上，以方便大家识别，这刺在鱼片上的竹签和鱼皮，当初被称作刺身，后来虽然不用这种方法了，但刺身这个叫法仍被保留下来，刺身是日本料理中最具特色的美食，若要追溯历史，刺身最早还是唐代从中国传入日本的，据记载，公元14世纪时，日本人吃刺身便已经成为时尚，那时的用脍字来概括刺身和类似刺身的食品，当时的脍是指生的鱼丝和肉丝，也可指醋泡的鱼丝和肉丝，而那时刺身只是脍的一种烹调技法，直到15世纪，酱油传入日本并被广泛使用以后，刺身才逐渐演变成现在的格式。
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