腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品，泡菜、榨菜都属腌菜系列。
腌菜含有致癌物质亚硝酸胺，腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。
腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染，如果加入食盐量少于百分之十五，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐，腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2至3周。
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