正常时间为两天或者三天，随温度发生变化。
牛奶发酵的过程：
1、把多余的初乳放入广口桶内，陆续装满，将桶置于清洁、干燥、背阴的室内，任期自然进行乳酸发酵。
2、发酵的适宜温度是15摄氏度上下。为防止奶中干物质的分离，应给与搅拌，每天不少于2次。
3、静置2到3日后发酵开始，由正常奶香逐渐变成酸奶香，并形成豆腐状，可以持续30天左右。这时的pH值是4、2到4、4。 4、40天左右开始出现腐败臭，并见到脂肪、乳清、沉淀物3层分离现象。
5、上述发酵描述是在外界温度15摄氏度的情况下所见，这个发酵过程随着外界温度变高而加速。相对的分离也变快。当日平均温度超过20摄氏度时，保存性变坏，养分损失大，为延缓腐败可在发酵初期添加有机酸，促期pH值尽快达到能抑制有害菌的繁殖。
