煮开时间超过5分钟以上为久煮水，其水质中不挥发物质如钙镁等重金属与亚硝酸盐浓度升高，例如蒸饭的甑脚水或蒸锅水。重金属干扰人体肠胃功能，易患腹胀与腹泻等症，亚硝酸盐使血液中血红蛋白失去携氧功能，导致肌体缺氧症。
同时补充一下喝水的其他两个注意事项:
1、久存的水不要喝，长期冷却的冷开水与和长期存放在热水瓶中的温开水，都会有较多的亚硝酸盐含量。据医学专家证明，存放3天的开水，亚硝酸盐含量是存放1天开水的亚硝酸盐含量的3、64倍。开水存放最好不要超过1天，以免饮入亚硝酸盐过量造成潜在的危害。
2、不要喝煮而未开的水，自来水经氯化处理后，当水温达到90摄氏度时，卤代烃和氯仿含量上升超过饮用水标准的2倍。但是，卤代烃与氯仿都属挥发性物质，当水温至100C沸腾后，即气化而挥发，可达到饮用水标准，以沸后3分钟为宜。
