二次发酵又称最后发酵，一般于三十八度进行，为保持面团表皮不失水，需兼具百分之八十五以上湿度，家庭实际烘焙中，若无家用发酵箱，可用烤箱创造环境温度和湿度进行发酵。
将面团放置于烤盘排好后放入烤箱，在烤箱底部放置开水后关上烤箱门，水蒸气可在烤箱营造适宜温度与湿度，使用此方法时需注意当开水逐渐冷却后，若没有完全发酵则需及时更换开水，最后发酵一般为40分钟直至发酵面团至两倍体积时即可。
二次发酵与一次发酵间歇时，揉面将旧气体排出，让面团进行换气并二次发酵，可使酵母活性完全发挥，面包风味更佳。
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