1、腹开：先在鸡颈右则靠近嗉囊处开一刀口，轻轻取出嗉囊，再在两腿之间、肛门上方划一条5、6CM刀口，从刀口处用手轻轻掏出内脏，割断肛门与肠连接处，洗涤干净；
2、背开：由鸡的背脊处剖开取出内脏，具体方法是，用左手按稳鸡身，使鸡背向右，右手用刀顺背骨批开，掏出内脏（注意拉出嗉囊时用力要均匀适度），用清水冲洗干净。背开适用于整鸡（鸭）制作菜品。习惯上整鸡（鸭）制作的菜品装盘时均为腹部朝上，采用背开的方法取内脏，使鸡上席后即看不见刀口，又使鸡显的丰满，较美观；3.肋开：将鸡身侧放，右翅向上。左手掌根按稳鸡身，手指勾起右翅，用右手持刀在翅下开一小刀口。再用右手指伸入将内脏轻轻拉出（注意拉出嗉囊），用清水反复冲洗干净。
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