虾属于甲壳类动物，它的颜色主要取决于甲壳下面的真皮层中散布着的色素细胞。在这些色素细胞中，含有虾红素的细胞最多。虾红素属于类胡萝卜素，该色素原为橙红色，可与不同种类的蛋白质相结合，变为蓝紫或青绿等其他颜色，成为虾青素。当遇到加热时，蛋白质被破坏、变性，与虾红素分离，同时其他大部分的色素遇到高温也都分解掉了，只有虾红素不怕热，不会被破坏，因此颜色即变为原来的橙红色，就是虾煮熟后的颜色。
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