板栗在存储过程中，由于板栗糖化会消耗水分，同时自身呼吸会产生大量的二氧化碳和热量，所以板栗在正常情况下，自身的水分会不断减少。而水分减少，糖的浓度相应升高，也因此变得更甜。
但水分丢失过多会导致板栗掉称严重，所以在存储过程中，冷库需要适时给板栗补水、提高冷库内湿度。
以宽城板栗为例，宽城板栗在8月末9月初下树。而糖化至少需要半个月以上的时间，所以在9月20日前的板栗甜味很淡，直到10月以后才会甜得明显，进入冬天达到高峰。所以9月底以前吃到的板栗，感觉只香不甜，与冬天吃到的板栗相比甜度差很多。
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