鸡蛋被称为“全营养食品”，作为国民早餐的标配，从来都不缺关注的目光。都说“人红是非多”，关于鸡蛋的流言也很多，其中有一条是说鸡蛋的蛋黄胆固醇很高，不能吃。以至于很多人吃鸡蛋时就只吃蛋白，而把蛋黄丢弃了。事实上，蛋黄可是鸡蛋最营养的部分呢。下面我们就一起来了解一下鸡蛋的营养知识。
蛋白与蛋黄，哪个更营养？
蛋白：含87%的水分和13%的固形物，固形物中大概90%都是蛋白质。
蛋黄：蛋黄的蛋白质含量其实跟蛋清差不多，还有脂肪以及维生素、微量元素、胆固醇等。鸡蛋中的脂肪全部集中在蛋黄里，维生素A、D、E、K、B族及矿物质磷、铁、钙等也大多在蛋黄中。吃蛋黄对保护视力也有帮助，这主要得益于蛋黄中所含的两种抗氧化物质——玉米黄素和叶黄素。此外，蛋黄中还有一种非常重要的物质卵磷脂，对大脑发育格外关键。
吃蛋黄会胆固醇高吗？
确实，鸡蛋中的脂肪基本都集中在蛋黄里，一枚蛋的蛋黄大约含 5 克脂肪。胆固醇是跟着脂肪一起的，一枚鸡蛋含有约 200 毫克的胆固醇（都在蛋黄中）世界上确实有相当少数的人，对胆固醇摄入反应更强烈，并不是因为摄入固醇量高而生病，而是由于体内固醇代谢产生了问题，绝大多数的人完全能靠自身调节胆固醇。因为人体血液中的胆固醇70%是自身合成，只有30%由食物摄入，所以最新版美国膳食指南也取消了对胆固醇摄入的限制。
鸡蛋怎么吃营养？
鸡蛋的吃法多种多样，但是就营养吸收和消化率来说，带壳水煮是最佳吃法。有研究显示，水煮蛋的蛋白质消化吸收率高达99.7%，几乎是全部被人体吸收利用。此外，鸡蛋带壳水煮，没有加一滴油，烹饪温度也不高，蛋黄中的胆固醇不会被氧化，食用后不会影响心脏健康。因为被氧化的胆固醇是威胁心血管健康的重要因素之一，它会增加动脉粥样硬化、心脏病和中风发作的风险。
白煮蛋煮多久？
煮鸡蛋时间短了，蛋黄没有凝固，恐怕吃了不卫生；时间长了，鸡蛋煮“老”了，口感又不太好。我们一起来看下煮了不同时间鸡蛋有什么不同：
3分钟鸡蛋：鸡蛋煮三分钟，不仅蛋黄没熟，蛋白也没有熟，状态类似于温泉蛋，基本还属液态。
5分钟鸡蛋：鸡蛋煮五分钟，蛋白已经熟了，但是蛋黄并没有全熟，也就是我们常说的溏心蛋。
8分钟鸡蛋：鸡蛋煮八分钟，蛋白蛋黄已经全熟，且比较柔软，蛋黄凝固又不老。
11分钟鸡蛋：鸡蛋煮十一分钟，蛋白已经全熟且偏硬，蛋黄全熟且没有弹性，一捏就散。
一天到底能吃多少鸡蛋？
这个问题不仅让普通人感到困惑，也让医学专家纠结不已。相关研究非常多，但结论并不统一。
从营养学的观点看，为了保证平衡膳食、满足机体需要，又不致营养过剩，在一般情况下，普通人一天吃1~2个鸡蛋较为合适。
从事重体力劳动，消耗营养多的人群、正在长身体的儿童及青少年每天可吃2~3个鸡蛋，孕妇、产妇、乳母身体虚弱者以及实行大手术后恢复期的病人，每天可吃3～4个鸡蛋，但不宜再多。
