重金属污染由鱼类生长的水质决定，但生物毒素是由水体中的藻类和真菌产生的。 这些由鱼的来源决定，后加工处理的影响很少，生食也没什么差别。 因此，要避免这两种风险，只能用鱼的正规来源来保证。
三文鱼容易含有细菌-注意生食
三文鱼易含细菌
有些人喜欢生吃动物。 “养生教母”马悦凌的“生泥？ 疗法”让很多人进了医院，但并没有让他们从根本上考虑这些“替代疗法”的风险和好处，只是认为受害者运气不好，而“坏泥？ 只是撞了一下。 为了美味和梦幻的“保奖”，有人生吃青蛙，生吃蛇胆，生喝蛇血。 最近，广东某女性胸部发现了寄生虫引起的肿瘤，再次引起了人们对“生食”的关注。 吃这些东西有风险，但世界三文鱼生吃危险吗？
三文鱼等鱼类的安全风险主要来自重金属污染、生物毒素、寄生虫、病原细菌四个方面。
重金属污染由鱼类生长的水质决定，但生物毒素是由水体中的藻类和真菌产生的。 这些由鱼的来源决定，后加工处理的影响很少，生食也没什么差别。 因此，要避免这两种风险，只能用鱼的正规来源来保证。
三文鱼可能感染的寄生虫有多种，最常见的是异尖线虫。 一次吃的量多的话会引起急性食物中毒。 即使吃多了，人体今后也有可能对线虫过敏。
作为生长在冷水中的寄生虫，异尖线虫不会轻易灭绝。 比如60度以下会被秒杀。 但是对于喜欢生食的人来说，不允许加热到这个温度，只能在低温下冻死。 作为比细菌高的动物，有时会冻死，但必要的条件有点苛刻。 欧盟规定，为了使鱼能用于生食，必须在零下20度以下储藏24小时以上。 他们认为这样的处理可以充分杀死这些寄生虫。 美国没有强制规定，只有推荐的“操作指南”。 这个推荐比欧盟的要求严格得多，在负20度7天以上，或者在负35度15小时以上。
很明显，与欧盟的要求相比，美国的准则可以更充分地杀死线虫，但操作难度比较大。 欧盟的要求必须更容易实现，根据一些线虫存活率和储藏温度时间的实验，这种要求也可以得到相当高的安全性。 日本没有这样的规则，喜欢生食的人很多，所以在日本吃生鱼感染寄生虫的病例远远多于欧洲和美国。
这种冷冻处理讨厌损害鱼的风味口感，也有人喜欢“新鲜”的生鱼。 既不加热也不冷冻，只能用肉眼识别寄生虫，手动去除。 幸好寄生虫比细菌多，肉眼可以看到。 如果把肉切成薄片仔细检查的话，除此之外也有可能变快。 但是，是否“保障安全”取决于鱼本身有多少寄生虫，以及是否完全被除去。 这多少有点靠运气。
细菌是另一种情况，无论怎么冷冻都只是停止了活动，不停止并不意味着死亡。 温度上升后，他们又会好起来。 消灭细菌最有效的是加热。 近年兴起的高压灭菌可以在保持生食风味的情况下“压死”细菌，将来可能会得到更多的应用。
总的来说，生吃三文鱼不能简单地说是“有”或“没有”的危险。 安全性首先取决于鱼本身，如果鱼本身没有寄生虫和治愈疾病的细菌，当然没有问题。 如果有一定量的寄生虫和治愈疾病的细菌，合理的处理加工就能充分杀死它们。 但是，很难判断鱼的身体是否带有这些“风险因素”，是否实施了通过规范的预处理也不清楚。 生食并不是意外的有问题，但风险高的——在“好吃”和“风险”发生冲突时，如何选择是个人的喜好。
