1、两性，蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。具体表现：水解反应，蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种氨基酸。蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键部分或全部断裂。
2、胶体性质，有些蛋白质能够溶解在水里形成溶液，蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小时，所以蛋白质具有胶体的性质。具体表现：沉淀，加入高浓度的中性盐、加入有机溶剂、加入重金属、加入生物碱或酸类、热变性。少量的盐能促进蛋白质的溶解。
3、盐析，如果向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析，这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程，利用这个性质，采用分段盐析方法可以分离提纯蛋白质。
