海参属于无脊椎动物、棘皮动物门、海参纲，可以从海参的外形、色泽、手感、浸泡时间、味道以及加温后的变化等方面来进行挑选。市场上一般有干海参、即食海参、鲜食海参等3种海参。
1、看海参外形。好的海参身体匀称，肉质结实，并且刺尖完整，摸起来较硬，不易弯曲。体形干瘪歪扭、肉刺倒伏的海参则说明捕捞时间较长，容易被微生物污染发生变质。并且最好挑选外形无损伤的海参，否则难以保证海参的品质。
2、看色泽。好的海参呈灰褐色或黑褐色，表面泛有光泽，肠子呈灰色、白色。而掺过糖的劣质海参是呈乌黑色的，颜色较深，并且肠子会变成红色或黑色。看手感：品质好的干海参手感较轻，不容易被掰开，触地有弹性。较差的干海参易被掰断，敲击时会有石灰质掉落。
3、看浸泡时间。优质的干海参至少浸泡24小时后才会回软，而盐干或糖干的海参通常浸泡12小时即可回软，因此通过浸泡时间可以判断淡干海参。闻味道：优质的干海参闻起来有海鲜特有的海腥味，无明显异味。品质较差的海参腥味重，甚至还会闻到腐烂的味道。
4、看加温后的变化。将手搓热，把海参放在手里捂一会儿，捂热抓住海参的两头，让海参弯曲。如果海参变弯、变软，且温度越高，这种变化越明显，则说明海参被掺了糖。此外，优质的干海参被敲击时会发出清脆的声音，劣质海参敲击之后发音沉闷。
由于海参分布世界各海，种类较多，因此关于海参的挑选怎么挑的问题，除了从海参的外形、色泽、手感、浸泡时间、味道以及加温后的变化等方面来挑选海参外，也可以从触手来判别野生和人工饲养的海参。一般野生海参的触手数量较多，且通常短、粗、有力。人工饲养的海参的触手量少，且更为细长。
