自制香肠的天气温度一般在0度到10度之间为宜，香肠需要在温度很低的环境下才能不变质，而且不能放在温度高的地方，冬季正常的风干就好了，在晾晒过程中应避免淋上雪水雨水，否则香肠变酸。
香肠是一种利用了非常古老的食物生产和肉食保存技术的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。
香肠以猪或羊的小肠衣(也有用大肠衣的)灌入调好味的肉料干制而成，有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。
以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了，但过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。
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