紫薯粥会变成绿色是由于紫薯含有丰富的花青素，花青素类物质的颜色随pH值变化而变化。花青素在中性环境中呈紫色，在酸性环境呈紫红色，在碱性环境偏蓝色。一般紫薯粥由于水或其它原因而易使其呈蓝色至蓝绿色，属正常现象。
紫薯除含有丰富的蛋白质、18种易被人体消化和吸收的氨基酸，以及8种维生素和10多种天然矿物质元素之外，还富含硒元素、纤维素和花青素。
花青素又称花色素，是广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷水解而得的有颜色的苷元。
紫薯粥呈绿色可以放心食用，只需要添加适量白醋或者柠檬汁等酸性液体就能变回紫色。
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