自由水的四个功能：(1)细胞内的良好溶剂，(2)参与细胞内的许多生化反应，(3)为细胞提供液体环境，(4)运送营养物质和代谢废物。自由水在细胞内、细胞之间、生物体内可以自由流动，是良好的溶剂，可溶解物质和化合物。
自由水，又称游离水，具有一般水的性质，0℃时结冰，容易蒸发，能作为溶剂，是粮食进行一切生化反应的介质。
一般谷类水分达到14-15%以后，就会开始出现游离水。粮食水分的增减主要是游离水的变化。
在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分为两种，即游离水和结合水。
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