皮蛋是用鸭蛋配合生石灰、纯碱、食盐、水和草木灰等材料腌制出来的。皮蛋，又称松花蛋、变蛋等，为中国汉族人发明的蛋加工食品，是一种中国特有的食品，具特殊风味，能促进食欲。
皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品，腌制皮蛋所需的材料有盐、茶以及碱性物质，如生石灰、草木灰、碳酸钠、氢氧化钠等。
皮蛋的制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用。
皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨，再加上浸渍液中配料的气味，就产生特有的味道了。
