新鲜牛肝菌是否要焯水，主要根据个人饮食习惯决定。牛肝菌焯水可以去除新鲜牛肝菌含有的草腥味，使口感更加鲜美。此外还能缩短后续烹饪时间，让牛肝菌更易入味。新鲜牛肝菌不焯水，可以最大程度的保留牛肝菌的营养成分，并保存特有的鲜香味。
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，除少数品种有毒或因味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白牛肝菌、黄牛肝菌、黑牛肝菌、红牛肝菌等。
白牛肝菌味道鲜美，营养丰富，菌体大、肉肥厚、柄粗壮，是世界性著名食用菌。除新鲜作菜外，大部分经切片、干燥加工，用来配制汤料或做成酱油浸膏、盐腌品食用。
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