因为每天都会将卤水煮沸，且每次卤完食物后都会细细地过滤好几遍，将食物细渣都滤掉。饭店里的卤水一般是常年加水不断火的，此外还要保证气候比较干燥，不然卤水就很容易会坏掉。
卤水是可以重复利用的，而且一般都是越熬味道越香，保存得好往往可以放十几年，甚至几十年。
每次将卤水重新烧开后不要再随便乱搅拌，这样可以防止卤水出现变酸、变馊等现象。
一般卤水能放比较长时间的都是外边的饭店，普通家庭放那么长时间存在一定难度。
