大火收汁不建议盖盖子。打开锅盖，空气会很快地带走菜里的水蒸气，可以使收汁达到一个很好的效果。如果盖着锅盖，水蒸气遇到温度相对较低的锅盖会凝结回流到锅里，会降低收汁的效率。
收汁是亨调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度、香味和光泽。
收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种。
在大火收汁的时候一定要用锅铲不停的翻炒，不然会导致糊锅。
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