如果仅是有少许的臭味，可以用热水洗净，然后用酒搓洗，或者是放入锅中用热盐水煮几分钟，就基本可以去除臭味，正常食用。如果臭味严重就不建议继续食用，建议将肉丢弃处理，不然食用腐烂的臭肉往往会导致拉肚子，严重者还会中毒。
新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深，可食性越低。变质肉无光泽，脂肪呈灰绿色，不能食用。
新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏。变质肉外表极度干燥或黏手，新切面发黏，甚至出现拉丝现象。肉类表面发黏是腐败开始的标志。
新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。变质肉肉汤混浊，有黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，肉汤有臭味。
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