古代是没有冰箱的，因此在给食物保鲜的时候，没有现在方便，不过他们用智慧解决了食物变质的问题，那么，是怎么给食品防腐的？食物变质受哪些因素影响？下面小编就带来介绍。
古人没冰箱，也没食品添加剂法规。但他们想出了几个防止食物腐败、延长保质期的办法，有效抑制住了微生物的繁殖。
一是干制。高水分天然食物可以用晒干或烤干的方法来去除水分。没有足够的水分，细菌就不能繁殖，霉菌就不能产毒。古人学会了制作肉干、鱼干、虾干、水果干……让一次收获的食物不会因为腐败而浪费，能够储存起来全年食用。
二是加盐。盐是古老的防腐剂，只是因为人们太熟悉它了，没把它算成法律意义上的添加剂。只要加的盐足够多，大部分水分会被盐“绑定”而不能自由移动，渗透压高了，留给微生物繁殖的水分就微乎其微。古人学会了制作咸鱼、咸肉、咸蛋、咸豆干、咸菜……只要加足盐，食物就能在室温下保存几个月甚至更久。
三是加糖。加糖与加盐防腐原理相同，但糖结合水分、提升渗透压的效果不如盐强大，这就需要提升糖浓度到60%以上，才能让食物在室温下长期保存。例如果酱、果脯、蜜饯、蜂蜜和糖桂花等，都是靠大量糖来保存的。
四是加酒。高浓度酒精本身有抑菌甚至杀菌作用，同时还能结合水分子。例如酒渍杨梅等食物就是利用这个方法，可以在室温下储存几个月。
五是熏制。熏烟中含有能够抑菌的酚、醛、醇、酸等挥发性有机物，它们附在食物表面，利于抑制细菌增殖。同时，熏制的高温也会让食物表面脱水变干，从而降低微生物繁殖的速度。例如熏肉、熏鱼、熏肠等，都利用了熏制抑菌的方法。但是，熏烟中含有多环芳烃类致癌物，如苯并芘等，但古人平均寿命本来较短，而且普通百姓一年到头吃不上几次熏肉，健康水平更多地取决于能不能吃饱饭，偶尔食用熏制食物，对健康影响不大。
六是发酵。发酵，就是用有益微生物的作用来抑制有害微生物。比如腐乳、奶酪、豆酱、酸菜等，都是发酵制成的美食。由于有益微生物会帮助分解食物中不利消化的成分，还会产生更多的B族维生素，所以发酵食物既营养丰富，又容易消化。不过单靠发酵方法还不够实现常温下长时间保存的目标，通常要配合加入大量盐等防腐措施。
七是利用其他防腐成分。除了盐、糖和酒精之外，还有大量的酸、碱，以及亚硝酸盐。例如，皮蛋就是添加大量火碱制作出来的;醋和酸泡菜中的醋酸、乳酸都能起到帮助抑制有害微生物的作用。几百年前的古人就已经使用亚硝酸钠和硝酸钠，来给肉类食物上色和防腐了，但那时因为没有食品安全法规，想加多少加多少。我国直到20世纪90年代有了食品安全法规之后，才发现一些地方名产肉制品的“传统制作工艺”亚硝酸盐超标问题很普遍。
食物的变质主要受以下几方面影响：
1.微生物繁殖过多。生态环境中无处不存在微生物群，在温度适宜时，他们就会繁殖生长，破坏食物蛋白质和其他成分，使食物失去韧性，颜色发生改变，出现臭酸味。
2.温度改变
细胞在37℃最适宜生长，温度越高，则减缓生长速度。低温下并不能消灭细菌，只能抑制发育。例如沙门氏细菌超过20℃会大量繁殖，而60℃就会死亡。
