青蟹肉蒸熟变红是因为里面有一种叫做虾红素的色素，这种色素在高温环境下会因为其它色素被破坏而显现出来。而生青蟹肉变红是因为完全暴露在常温环境下，青蟹肉变质后就会发红，不宜继续食用。
青蟹肉变为肉红色是因为虾肉细胞内有一种叫做“虾红素”的色素，这种色素在正常情况下不会显现出本有的红色，但是经过高温蒸煮后，其它颜色色素都会被破坏和分解，只有虾红色不惧高温保留了下来。
生的青蟹肉变红后建议不要吃，因为鲜活的青蟹和冷冻青蟹的肉质都不会出现发红的情况，而造成生青蟹肉发红的主要原因是保存在常温下与空气长期接触引起的，这种青蟹肉新鲜程度大大降低，没有多少食用价值。
生青蟹肉变红后，里面的蛋白质还会分解出一种叫做“组胺”的物质，这种物质带有一定毒性，即便是高温煮熟青蟹肉也很难破坏这种物质，人食用后可能会引起恶心、呕吐、腹痛等肠胃不适的症状。
