正确的拿碗方式是左手持碗，碗底朝向掌心，碗口向右手倾斜一定角度，以蛋液不洒为准。筷子头应在与液面垂直的一平面中运动，简单的说如果液面是地面的话，筷子头画出的圈应该是个摩天轮。筷子搅动的幅度越大越好，搅动的力度，在不洒出去的前提下越大越好。
蛋清的打发是有不少需要注意的环节，新鲜鸡蛋的蛋清非常粘稠，不容易打发。买回家后在冰箱里冷藏几个小时，效果更好。蛋清、蛋黄要分离彻底，不能留一星半点的蛋黄，否则很难打发。碗里不能有一点油或水，否则很难打发，糖分三次加，把蛋清打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋清开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋清比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。
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