1、特点：汤呈乳白色，浓度较高，口味鲜醇，能增加菜肴口味的浓厚和鲜香。一般为煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁，以及烧、扒等菜肴的提鲜调味。
2、用法：一般用鸡、鸭的骨架，翅膀，猪骨，猪蹄膀，瘦肉等原料。
3、制法：将用于制汤的原料洗净，放入汤锅中加上冷水用旺火烧沸后，撤去汤面上的浮沫，加入料酒,葱、姜等继续用中火加热到汤稠而色呈乳白色即成。制汤的原料及汤汁的比例一般是1: 1~1。需要用汤时，应先将原料捞起，再用纱布或汤筛过滤即可使用。
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