1、让其成品外脆里嫩并且有特殊的质感：油炸简单的说就是将需要炸的原料放入油中，因为油和水的性质不同，所以油炸就会有一些相应的特点，比如脱水性。这个过程看你原料的含水量了，一般含水量多的原材料和嫩度有关，基本上是含水量越大炸出来的就越嫩，相反如果将水脱干就会出现疏松，质感就是脆、软、酥。油脂的燃点比较高，炸所必需的高温油阶段指的是7一8成热，即200℃左右。这个温度大大高于水的沸点100℃，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水。
2、给原料上色：另外一个特点就是，高温油炸加热使原料趋向炭化。在在炭化前有个顔色转变的有序系列，它们分别是米黄色一金黄色一老黄色一深红色一褐色一炭黑色。一般规律就是是油温越高、加热时间越长，顔色转深就越快。
