苦瓜变黄变软还能吃。苦瓜变黄只是正常的苦瓜成熟的一种颜色呈现，并不会产生所谓的不利于人体健康的物质。只不过营养成分会有所流失，口感和味道不太好，吃起来不会再有清脆的感觉，而是软软的口感，很少人会去选择食用。
苦瓜的好处：
1、苦瓜具有清热消暑，养血益气，补肾健脾，滋肝明目的功效，对治疗痢疾，疮肿，中暑发热，痱子过多，结膜炎等病有一定的功效；
2、苦瓜的维生素C含量很高，具有预防坏血病，保护细胞膜，防止动脉粥样硬化，提高机体应激能力，保护心脏等作用，苦瓜中的苦瓜素被誉为脂肪杀手，能使捏取脂肪和多糖减少；
3、促进饮食，消炎退热：苦瓜中的苦瓜甙和苦味素能增进食欲，健脾开胃;所含的生物碱类物质奎宁，有利尿活血，消炎退热，清心明目的功效；降低血糖。
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