醋有很多种，拌凉菜时可根据不同的基础菜类，和所希望的不同口味选不同的醋。颜色鲜艳，口味清淡的选用白醋为好。口感稍重，选材种类较多，选用陈醋为好。荤菜选用香醋，口感会更好一些。加蒜多，并爱吃蒜味拌菜的，则可以加入米醋，会使蒜味更香。
醋是中国各大菜系中传统的调味品，据有文献记载的酿醋历史在三千年以上，一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。醋主要以糯米、小麦、高粱等作为原料发酵制成，有氨基酸、乳酸、有机酸等多种成分，中国著名的醋有镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、天津独流老醋等。
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