卤菜基本常识

八角：八角又称茴香、八角茴香、大料和大茴香。作用是除腥膻增香，调剂口味，增进食欲。

白扣：又叫白豆蔻、白蔻仁。作用是去异味、增香、增鲜、防拉肚。

白芷：别名香白芷、番白芷、兴安白芷、库页白芷、云南牛防风。作用是去腥、增香、解腻、防腐。

黄芪：又名黄耆。作用是补气。

草蔻，又叫草豆寇、草蔻仁、老蔻、老扣。别名土砂仁、假砂仁。作用是促进消化、止呕吐腹泻。

草果：别名草果仁、草果子。作用是去腥除膻，增食欲。

五加皮：别名北五加皮，牛奶藤，作用是增香。

山黄皮，也叫“鸡皮果”，别名假黄皮、野黄皮。作用是清火、消炎、开胃。

山奈：别名三奈、三奈子、砂姜、沙姜。作用是去腥、开胃。

香菜籽：又名胡荽籽，芫荽籽。作用是驱腥增香、回味。

香砂仁：别名阳春砂仁、白砂仁。作用是增香、增厚复合香味，压异味。

孜然：也叫安息茴香。作用是除腥膻、增香味的作用。主要用作解羊肉膻味。

紫草：又名山紫草、紫草根。作用：增色、美容。

香叶：又称月桂。作用是矫味增香。

槟榔片：又名白槟榔、橄榄子、槟榔仁、大腹子、大腹槟榔、槟榔子、槟榔玉。作用是防馊。

罗汉果：作用是止咳化痰、清热排毒、回甜。

排香：作用是增香。

千里香：作用是增香。

千年箭：作用是增香、去腥。

青麻椒：作用是去异味、增香、增麻。

香果：作用是增香。

香茅草：作用是增香、帮助消化。

香灵草：作用是增焦香。

肉桂：作用是甘甜微辣、祛腥解腻。

荜拨：作用是驱腥增香、清汤保汤。

黑胡椒：作用是除腥膻、增香、辣。

香菇：作用是增香。