红烧肉冷水下锅还是热水

1、做红烧肉时一定要放热水，这样会防止已经入过锅的肉质变老。

2、食材：五花肉500g、鹌鹑蛋20个油50g、盐2g、单晶冰糖50g、酱油30g、料酒30g、姜1块、八角两个、桂皮1块。

3、把鹌鹑蛋洗净，冷水入锅，中火煮8分钟，捞起过凉，去壳后再次洗净控干水份。鹌鹑蛋过凉后，装入有盖的容器中，摇晃20秒，这样更好剥壳。

4、把五花肉洗净切块，冷水入锅，放入一半姜片和料酒，焯水5分钟，撇去浮沫，捞起，控干水份。

5、平底锅倒入少许油，放入鹌鹑蛋中火煎至表面金黄，呈虎皮状时，盛出备用。虎皮鹌鹑蛋也可以用油炸，颜色更均匀。

6、另起油锅，放入单晶冰糖。炒糖色的时候锅里绝对不能有水，否则会溅油，建议使用冰糖，做出来的红烧肉颜色更亮，更好看，口感更好，新手使用单晶冰糖不容易炒糊。

7、开中小火，熬至棕红色冒大泡。放入五花肉快速翻炒均匀，使每块肉都均匀的裹上糖色。放入酱油和料酒，翻炒均匀。

8、放入大料和剩余的姜片，倒入适量热开水，盖上盖子，大火煮开后转小火慢炖40分钟。水要一次放足后小火慢炖，如果水没放够，也只能加热开水，不能加冷水。

9、放入虎皮鹌鹑蛋，撒入盐，翻炒均匀。转大火收至汤汁黏稠，即可出锅享用。最后一定要大火收汁，这样才能使肉色泽红亮，汤尽油出。