乳牛卷的做法和配方

1、将冰箱中拿出的鸡蛋，蛋白蛋黄分离置两个盆中。

2、蛋黄打散，依次加入牛奶、玉米油，每次都搅拌均匀后再加入。

3、面粉过筛，加入蛋黄液中，搅拌至顺滑无颗粒。手法同戚风蛋糕一样，不要打圈搅拌，要切拌（炒菜那样，从下翻到上）。

4、将蛋白中滴5-6滴新鲜柠檬汁，用打蛋器打发蛋白，糖均匀分三次加入，打发至湿性发泡或者是湿性发泡过一些，（放糖三阶段参考大鱼泡形状，蛋白细腻，稍有纹路；戚风蛋糕为干性发泡，即搅拌器上蛋白不弯曲，而湿性发泡应该是略弯曲，最终不到干性发泡而接近干性发泡）。

5、放置冰箱冷藏备。预热烤箱。

6、15ml的勺子，取两勺蛋黄糊，加入红曲粉适量(其实也就一丢丢，绿豆粒大小)，切拌均匀。加入4勺蛋白糊，切拌均匀。装入一次性裱花袋。

7、烤盘上放置乳牛纹硅胶垫，硅胶垫刷一层薄薄的玉米油，将乳牛纹蛋糊裱花袋剪个小口，在硅胶垫上涂鸦，乳牛纹厚度大约3mm。放入预热好的烤箱，中层，190摄氏度，1分钟，定型即可。拿出来放凉备用。

8、冰箱中蛋白取出，取三分之一加入剩下的蛋黄糊盆中，切拌均匀后再将蛋黄糊反倒回蛋白盆中，切拌均匀。

9、搅拌好的蛋糊，慢慢倒入烤盘硅胶垫上中心，然后各角度倾斜烤盘，使得蛋糊铺的相对均匀，轻磕烤盘震出气泡，再用挂板刮平。

10、放入事先预热好的烤箱，预热温度200，时间大概5-10分钟，加热管变黑即可。烘烤时将温度调为190度， 18分钟左右，中层。拿出后，20-30厘米高度摔2下，放出热气，放凉倒扣脱模。

11、将冰箱取出的淡奶油加入糖，用打蛋器打发至明显深刻纹路。凉的蛋糕卷乳牛纹一面朝下，垫着油纸，上下两边斜切去一部分，等腰梯形的感觉。涂抹奶油，卷起。冰箱冷藏1小时