胃肠道手术前禁食的目的包括两方面：一、麻醉；二、手术。麻醉的风险主要是误吸和反流，出现后如果抢救不及时，或者患者基础情况较差会导致死亡。所以手术前十二小时需要禁食，前四小时禁水。这样能降低反流和误吸的概率，因为麻药有时候会刺激胃肠道，使患者术中出现呕吐。做胃肠道手术一定会刺激、牵拉胃肠道，所以要把胃肠道内尽量清空/某些手术需要对胃肠道进行切开、吻合，当有较多胃内容物时很难保证胃内容物不会渗入到腹腔，一旦渗入腹腔会继发较严重的感染，患者术后恢复期会延长，术后的痛苦也会增加，所以要进行术前禁食。
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