隔夜菜真的致癌吗？

隔夜菜、熏肉、腌菜、热狗……看到这些食物，你脑子里第一时间估计想到的就是亚硝酸盐。尤其是剩饭剩菜，其中的亚硝酸盐一直以来都是公众关注的焦点，有关其致人生病中毒的新闻层出不穷。亚硝酸盐到底是个什么东西？真的有这么恐怖吗？

1、没有任何研究证实，亚硝酸盐致癌

亚硝酸盐，是一类无机化合物的总称。在食品加工中，被广泛用作防腐剂。

有关亚硝酸盐致癌的观点源于上世纪70年代的一项研究，科学家通过小鼠实验，证实亚硝酸盐有致癌作用。但由于这项研究基本上都是是空话，并没有得到业界的认可，主导的科学家也很快名誉扫地。

此后，没有任何研究表明亚硝酸盐或者硝酸盐和癌症之间的联系。就连美国国家科学院、美国癌症协会等权威机构都同意，没有证据证明消费亚硝酸盐的致癌风险性。

事实上，添加亚硝酸盐和硝酸盐到你的食物里，会减少食源性疾病的风险，比如肉毒中毒，而这才是真正致命的。

此外，除了加工肉类外，其他食物中也含有亚硝酸盐。基本而言，你从饮食中摄入的亚硝酸盐，有93％都来自蔬菜。是否让你感到惊讶呢？因为蔬菜吸收了土壤中的氮肥，容易把氮元素以硝酸盐的形式存在蔬菜当中，然后再合成氨基酸和蛋白质。在各种蔬菜当中，又以深绿色叶菜所含的硝酸盐最高。而没有任何营养师告诫你不能吃蔬菜。

国际食物信息委员会（IFIC）的高级顾问Marianne Smith-Edge指出，相比没有证据的致癌一说，消费者更需要关心的是避免感染上食源性疾病或者蔬菜吃的太少等问题。“毕竟，美国国家毒理学规划处没有发现亚硝酸盐和癌症之间有任何联系。”

大家还需要清楚的一点是，当肉类食品贴上“不添加亚硝酸盐/硝酸盐”等标志，并不意味着它们就不含防腐剂。相反，制造商通常会使用芹菜汁或者食盐进行代替，而二者都是硝酸钠的来源。当接触到唾液后，硝酸钠也会转换成亚硝酸盐。

也就是说，不管怎么样，你基本上都无法摆脱亚硝酸盐和硝酸盐。而许多公司正是抓住消费者的恐惧心理，打上一些无谓的标签，目的是让你花更多的钱。

2、食物中的亚硝酸盐含量基本上是安全的

根据美国食药监局（FDA）的研究结果，食物中的亚硝酸盐的用量不超过200ppm都是安全的。这是个什么概念呢？通俗点说，一个体重135斤的成年人，只要每天摄入的亚硝酸盐不超过1500毫克，都是安全滴。也就是说，如果你喜欢吃热狗、午餐肉等加工肉类，只要你吃的肉类不是黑心作坊出厂，在加工过程中严格遵守了添加量，哪怕你一天吃十六七斤，都没有任何问题。

理论上而言，厂家在生产过程中也不会过量使用，一是因为，食品中含量在100ppm就具备了相当不错的防腐能力，二是，如果加太多反而增加生产成本（除非厂家计划这个食品卖十年）。

至于大家普遍担心的隔夜菜问题，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，而从中摄取的亚硝酸盐就更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。

结果显示，这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。

由此可见，亚硝酸盐并不可怕。要达到中毒的量的话，除非把它当饭吃。人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3～0.5g，要吃56公斤隔夜炒青菜才能中毒。

做个小学生水平的计算就能知道答案。WHO对亚硝酸盐的ADI值（acceptable daily intake，即人体每日允许摄入量）是0～0.07mg/kgbw，也就是说一个体重为60公斤的成年人，每日摄入不超过60×0.07=4.2毫克的亚硝酸盐，就没有安全风险。也就是说吃近1公斤的隔夜青菜（还是要隔24小时那种隔夜菜），每天都要吃这么多、持续N年，才有可能会致癌。

不过如果你对它还是持谨慎态度的话，记住适度即可。你能做得最好的事情就是均衡饮食，限制每周摄入的加工肉类，包括培根。害怕隔夜菜有毒就尽量一顿饭少做点，每顿都吃新鲜的咯。

看，答案就是这么简单。