一、人口学因素：年龄和性别等人口学因素是胃癌的危险因素。随着年龄增长，胃癌发病率和死亡率也随之增加，我国患者在 40 岁后发病率明显上升，达到峰值后逐渐缓慢下降，30 岁以下发病病例较为少见;30 岁如胃癌死亡病例很少见，40 岁以后胃癌死亡明显增加，并随年龄增长死亡率亦上升。
世界各国胃癌发病率和死亡率均为男性高于女性，2008 年 IARC 数据显示胃癌患者的男女比例为 1.8：1，男女发病比例在不同国家范围为(1.1-2.3)：1，胃癌发病率高的地区男女比值也相对较高 。我国按累积发病率和死亡率计算，男性约为女性的 2 倍。男高女低的趋势并不取决于吸烟差异，遗传因素及其他外源因素(如性激素分泌差异 、饮食习惯及行为差异等)的影响可能导致了胃癌分布的性别差异。
二、生活饮食因素：高盐饮食：高盐饮食与胃癌的发病率和死亡率升高有关 ，日本一项大型前瞻性随访研究发现每日摄盐超过 10 g 明显增加胃癌发病率，且伴感染的萎缩性胃炎患者与胃癌联系更明显 。高盐饮食不仅可直接损伤胃黏膜，增加机体对致癌物的易感性，而且高盐食物中含大量硝酸盐，在胃内被还原并与食物中的胺结合后形成亚硝酸胺等 N- 亚硝基化合物。一项在 24 个国家 39 组人群进行的生态学研究发现，男女胃癌死亡率与钠和硝酸盐均显著相关，且与钠的关系较硝酸盐更强 。
1、腌熏煎烤炸食品。此类食品会产生多环芳烃、N- 亚硝基化合物等致癌物，在冰岛、日本、乌拉圭及我国少数民族地区的多项研究中均显示出其与胃癌关系密切。不良饮食习惯。
2、不良饮食习惯会导致胃黏膜反复损伤修复，降低胃黏膜的保护作用，长期作用可引发癌变。一项 Meta 分析提示中国人不吃早餐、饮食不规律、用餐速度快、暴饮暴食、吃剩饭剩菜是胃癌的危险因素 。
3、吸烟：多项前瞻性研究发现，吸烟与胃癌发生风险呈剂量反应关系，胃癌风险随每日吸烟量及时长的增加而增加 ，且与胃癌的复发和死亡率升高相关 饮酒：乙醇可损伤胃黏膜，但对胃癌的影响尚无定论，且与酒的类别、饮用量及时长相关。
三、感染因素： 20 世纪 90 年代，IARC、WHO 均将划归类致癌因子。Meta 分析表明， 幽门螺杆菌感染可使胃癌发生风险增加 2 倍 。一项前瞻性研究发现 2.9％ 的 幽门螺杆菌阳性患者最终进展为胃癌，而阴性患者无一例发展为胃癌 。12 项巢式病例对照研究的汇集分析结果显示， 幽门螺杆菌 阳性人群中非贲门部胃癌的发病率是阴性人群的 2.97 倍 。世界人口中虽有 20 亿人感染 幽门螺杆菌 但不到 1％ 的 幽门螺杆菌感染人口最终发展为胃癌，说明 幽门螺杆菌 感染并非胃癌发生的充分条件，胃癌发生是细菌毒力因子与宿主炎性反应相关的遗传学背景及环境等一系列因素相互作用的结果。
多种 幽门螺杆菌 毒力因子，如毒力基因岛(cagA)、空泡毒素(VacA)、部分黏附素和外膜蛋白(outer membrane protein， OMP)参与胃癌发生过程。尽管如此，Maastricht 共识报告认为目前尚无特殊的细菌毒力因子标志可用于临床， 幽门螺杆菌感染是胃癌最重要的危险因素，根除将是降低胃癌发病率最有希望的策略 。根除 H.pylori 能否降低胃癌死亡率，有效减少萎缩和肠上皮化生，以及内镜下切除早期胃癌后根除 幽门螺杆菌 能否预防异时癌发生，研究结果尚不一致，有待进一步研究证实。
四、遗传因素：流行病学资料提示部分胃癌有家族聚集倾向，其中遗传性弥漫性胃癌(约占胃癌总数的 1％~3％)是由编码上皮钙黏蛋白(E-cadherin)的 CDH1 基因突变引起，种系突变携带者一生中有 80％ 的概率发生遗传性浸润性胃癌 。其他家族性疾病中也伴发胃癌发病风险升高，如 Lynch 综合征、家族性腺瘤性息肉病等。因突变明确的遗传性胃癌比例低，散发性胃癌的遗传因素更受关注。
近年全基因组关联研究发现了弥漫型胃癌 、贲门癌 和胃体癌的部分易感位点，揭示了胃癌的复杂性及其亚型间遗传异质性的存在，但具体机制和临床意义尚待研究。散发性胃癌患者一级亲属的遗传易感性较高，这种遗传易感性虽难以改变，但根除可以消除胃癌发病的重要因素，从而提高预防效果。
五、其他因素：地质、饮用水等环境因素可能通过与遗传背景 H.pylori 感染、宿主免疫等交互作用影响胃癌的发生。精神心理社会因素(如精神刺激或抑郁)、免疫因素等可能与胃癌发生有一定关联，是否为确证的危险因素还需进一步研究。人群对胃癌防治知识的认知度也是影响胃癌早诊早治的重要因素。
六、保护因素：水果和蔬菜摄入是胃癌的保护因素。一项大规模前瞻性研究发现，相比每日水果蔬菜低摄入组，高摄入组的胃癌发生风险降低 44％，近期有 Meta 分析显示摄入膳食纤维与胃癌风险呈负相关，食用葱蒜类蔬菜也可减少胃癌发生 。关于绿茶与胃癌相关性的 Meta 分析尚未得出倾向性结论。部分流行病学研究发现维生素 C、类胡萝卜素、维生素 E 及微量元素硒等与胃癌风险呈负相关，但随机对照试验(randomized controlled trial，RCT)结论尚不统一。食物冷藏技术如冰箱的使用率上升与胃癌风险下降有一定关联。
