食物，高温加热就安全了？

食物存放不当变质了，舍不得丢弃，用煮沸或者蒸透等加热的方法杀死细菌后再吃，这是生活中分常见的现象。

然而变质的食物不仅仅是有细菌那么简单，还有微生物代谢的各种副产物，往往这些产物（或称为毒素）危害更大，且难以去除。

下面以金黄色葡萄球菌的肠毒素和黄曲霉素为例讲解为什么变质的食物不能加热了再吃。

一、细菌的“肠毒素”

食物都经过高温加热，细菌不都被杀死了吗？为什么还不能吃呢？因为加热可以杀死细菌，却杀不死残留在食物中的毒素。

刚出锅的食物是几乎没有细菌的，但生活环境中包括人的皮肤、口鼻中都有分布着各种各样的细菌。这些被“污染”食物（吃过、搅过、防置过久）或多或少带入了各种微生物，在食物中繁殖产生各种副产物然后留在食物中，其中就包括葡萄球菌大量繁殖后产生的肠毒素。

以葡萄球菌为例：葡萄球菌产生的肠毒素耐热性强，煮沸数小时可不被破坏，仍保持毒性，是食物中毒最常见的原因之一。

需要注意的是隔夜食物不一定有馊味，也可能没有肠毒素，但总归是不新鲜食物，或多或少都有微生物繁殖，讲不清会有什么其他细菌代谢副产物损害健康，因此也尽量别吃，长期如此肯定是不好的，所以总在强调要吃新鲜食物。

二、黄曲霉素

细菌一般在剩饭剩菜中繁殖，而生存能力更强的真菌则可以在谷物上繁殖，并产生毒素危害健康，其实最臭名昭著的就是黄曲霉素。

黄曲霉素是由黄曲霉菌（生活环境广泛存在的）产生的一种次生代谢产物，在1993年黄曲霉素就已被世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定为I类致癌物，可诱发肝癌。

它尤其青睐四类食物：

1、坚果类（花生、核桃、瓜子、开心果、榛子、松仁等）

2、谷物类（玉米、大米、大麦、小麦、豆类等）

3、粮油制品（花生油、玉米油等）

4、家庭自制发酵食品（腐乳、黄酱等）

黄曲霉素的耐热性也很强，加热到280℃都不会被破坏，更不用说水的沸点100℃能去除它，因此一旦发现食物有霉变必须请丢弃。

总之，无论是加工过还是没加工过的食物，已经产生的毒素经加热通常无法去除，因此不新鲜、怀疑变质最好都不要再吃，最不可取的是就是怕浪费食物热一下再吃，怕浪费要做好食物存储工作或者计算好量。

煮熟的食物尽量做到短时间内食用，吃新鲜食物，若要存放应趁早重新灭菌（彻底加热）后存放在一个相对无菌的环境里存放；粮食和谷物要存放在通风干燥的环境中，防止霉变。