剩菜隔夜会产生亚硝酸盐和细菌。一般剩菜在室温储藏下1~3天亚硝酸盐含量达到高峰，冷藏则3~5天达到高峰，建议剩菜最好在5~6小时内吃完。
蔬菜中的硝酸盐在某些细菌的作用下会被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚酸胺类物质，从而危害人体健康。各种蔬菜加热后在放置的过程中，都不同程度的含有亚硝酸盐，且放置越久，亚硝酸盐含量越高。
剩菜的正确保存，能有效的减少亚硝酸盐的产生。所以，剩菜需要在放凉后，装入保鲜盒或保鲜袋等干净的容器中包好，置于4℃左右的冰箱中储存，且不同的剩菜，需要分开储存，存放时间不宜超过6小时。
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