杏仁中含有的氰化物是一种剧毒物质，中毒后可以造成“闪电式死亡”，难以抢救。在甜杏仁中这种氰化物含量极少，一般不会中毒。而苦杏仁中含量较高，如果食用大量没有炒熟的苦杏仁，极易中毒。
中毒表现：
1、一般在食后半小时到数小时内出现头晕、头痛、恶心、无力，较轻者在4-6小时内可以好转。
2、较重者可以出现腹痛、腹泻、呕吐、神志不清、呼吸困难，甚至全身抽搐，呼吸急促以至于死亡。
应急救治：
1、催吐：用手指或筷子刺激咽后壁或舌根，尽量吐尽胃内容物，然后饮大量温水反复催吐。吐后喝绿豆水可以起到解毒作用。
2、症状较重者要立即送往医院，之前要喝一些糖水，也有一定的解毒功效。
另外桃仁、扁桃仁、枇杷仁、梅仁、李子仁、樱桃仁等都含有氰化物，不经过加工处理，不能食用。
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