肾病饮食从改变主食开始

临床上发现，慢性肾功能衰竭患者，无论是药物治疗还是透析治疗，由于均被要求低蛋白饮食，所以有25％～50％患者表现为低蛋白血症。绝大多数患者认为低蛋白饮食就是少吃甚至不吃鱼、肉、蛋、奶类，但这往往容易造成患者营养不良，影响疾病的治疗。如何调整各类肾病患者的饮食蛋白方案，使之既能满足患者营养的需求，又不引起蛋白质代谢产物的蓄积造成肾脏负担，一直是肾病界和营养界长期关注的话题。

近年的研究发现，慢性肾病患者实施低蛋白饮食，尤其是极低蛋白饮食治疗时，如采用麦淀粉作为主食，既能保证优质蛋白质的摄入量达到50％以上，且不造成肾脏负担。

“麦淀粉”指的是将小麦粉(玉米粉、大米粉、土豆粉、红薯粉亦同)中的蛋白质抽掉后剩下的淀粉，在普通超市均有销售。麦淀粉食品的特点是，能量高于普通面粉，蛋白质含量却远远低于普通面粉。下面我们比较一下低蛋白主食与传统主食的营养成分：

肾衰患者用麦淀粉代替主食有什么好处?一是在坚持低蛋白饮食的情况下，可以保证每天摄取充足的能量;二是在限量范围内减少劣质蛋白的摄入，提高优质蛋白的比例。因为麦淀粉含蛋白质极少(0.3％～0.6％)，大大低于米(6.8％)和面(9.9％)的蛋白质含量，几乎可忽略不计。慢性肾功能衰竭病人用麦淀粉代替主食，所节约的蛋白质就可用鱼肉蛋奶类优质蛋白质补充，从而提高了必需氨基酸的摄入，有利于减少植物蛋白的摄入和含氮废物的积累，达到减轻肝肾负担，延缓肾功能恶化和并发症出现，改善蛋白质营养不良，增加身体抵抗力的目的。

为了更好地理解低植物蛋白主食对慢性肾病患者的重要性，我们来比较一下下面两个产能营养素比例相同的食谱：

通过上图不难发现，麦淀粉主食的饮食模式可以让我们的肾病患者摄入更多的鱼肉蛋类，食谱也更丰富多彩。但营养医师在临床上发现，虽然个别患者了解麦淀粉，但能长期坚持以麦淀粉为主食的病人很少。病人能否严格执行低蛋白饮食，长期坚持麦淀粉饮食，取决于患者本人及家属。患者和家属必须在麦淀粉制作上下功夫，改善口感，增加菜肴花色，变换品种，提高病人食欲。麦淀粉可以做成蒸饺、面片、煎饼、面条、蛋糕等，也可增加藕粉、团粉、山药、粉丝、芋艿、红枣等来提供碳水化合物，保证充足的热量;用奶类，肉类(瘦肉、鸭肉、鸡肉、兔肉)，蛋类、鱼虾蟹贝类类(鸡、鱼、虾等)食物提供优质蛋白质。

下面我们教大家做两款麦淀粉主食。

【水晶素蒸饺】

原料：豆腐100克，芹菜50克，鲜香菇100克，麦淀粉125克，小麦面粉25克，盐、香油、胡椒粉等适量。

做法：

1、豆腐切成小块，放入容器中压碎制成豆腐泥;芹菜洗净切碎;香菇切丁;

2、几种原料，加入少许盐胡椒粉和香油，搅拌均匀备用;

3、麦淀粉和小麦面粉混合，放入容器中加入开水，边加边搅拌，待水适量后将面粉揉成面团，切成条后分成剂子，擀成饺子皮;

4、按照包饺子的方式包馅即可，由于麦淀粉饺子皮不筋道，容易破所以每个蒸饺馅不宜过多;

5、包好的饺子放入蒸锅，中武火蒸;

5分钟即可。

【麦淀粉烙饼】

原料：麦淀粉100克，鸡蛋50克，葱末、精盐适量。

做法：

1、麦淀粉和葱末混匀，撒少许精盐，开水将面烫熟揉成面团;

2、鸡蛋打入碗中搅拌均匀，待面团放凉后加入蛋液揉均匀;

3、面团擀成饼状，放入饼铛中焙熟即可。

此外，麦淀粉面条、蒸糕、馅饼和麦淀粉饼干等的制作方法，大家可以自行学习掌握。家属和患者应与营养医师经常保持联系，以便对患者营养状态进行评估，及时了解患者对治疗饮食的意见，并根据病情调整饮食方案，提高患者依从性，延缓疾病的进展。