胆汁的作用主要是帮助脂肪的消化和吸收。胆汁不是胆囊分泌的，而是肝脏分泌的。肝脏分泌的胆汁通过胆囊管流到胆囊内储存起来，胆囊是储存和浓缩胆汁的地方。进食后，胆囊在食物的刺激下收缩。胆囊收缩后，会把储存在胆囊内的胆汁排入肠道内。
胆汁中的胆盐、卵磷脂、胆固醇等物质，可以把食物中的脂肪变成微滴，分散在肠腔内的消化液中，扩大脂肪酶（消化脂肪的酶）的作用面积，以此来帮助脂肪分解、消化。脂肪分解、消化后的产物，又在胆汁中胆盐的帮助下被肠黏膜吸收，同时也促进维生素A、D、E、K的吸收。另外，胆汁排入肠道后，绝大部分胆盐被肠黏膜重吸收入血，返回肝脏，不但可以再次形成胆汁、循环利用，而且可以刺激肝脏分泌更多的胆汁，帮助脂肪代谢。
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