维生素在人体中具有很重要的作用，人们在250年前知道维生素C能够治疗坏血病，治疗原因是促进胶原质的合成。胶原是由赖氨酸和脯氨酸组成的巨核分子，维生素C要消耗一定量才能够合成胶原，因此要维持身体各个器官和组织器官的健康，必须摄取足够的维生素C。
肾上腺是人体含维生素C最高的器官，合成肾上腺素每一步骤都要消耗维生素C进行羟基化反应，这是人和动物肾上腺必须储备大量维生素C的原因。眼睛中的晶状体和视网膜都含有高浓度的维生素C，当其缺乏的时候，晶状体中的胶原质就容易失去透明性而产生白内障，维生素C也可以降低眼内的压力，避免青光眼的病症。
另外，它可以增强血管的组织和减少血液中胆固醇的含量，对于动脉硬化性心血管疾病以及高血压中风的成人，都有很好的预防和治疗效果。维生素C可以帮助钙、磷、铁这类矿物质在小肠的吸收，所以对于贫血和骨质疏松症的患者很有帮助。
维生素C还是一种抗氧化极强的物质，对于人体长期暴露在不良环境中，比如抽烟、喝酒、过氧化脂质以及许多化学有毒物质产生的自由基物质，都可以有效地清除。维生素C还参与人体内许多生化反应，缺乏的时候这些反应都不能顺利地进行，因此要多吃新鲜的蔬菜、水果，以保证足量摄入，对于已经缺乏维生素C的人可以口服或者静脉注射来补充。
