锅汤有越煮越咸的特征。 这是因为在煮的过程中肉类和蔬菜的亚硝酸盐失去在锅汤中，锅汤的亚硝酸盐大幅增加。 吃火锅时不要选择酸菜和海鲜汤底。 如果你想喝汤，在开始吃之前加一杯，加肉菜后不要再喝了。
“酸菜鱼100%胃癌”的说法不可信
“酸菜鱼100%致胃癌”属误读与夸大
最近，“餐桌上少了一种鱼——酸鱼。 因为100%癌症3354南京医生连续诊断4例喜欢酸鱼的年轻胃癌患者。 令人震惊的消息在微信圈内狂信，过了一会儿，人们对酸菜鱼的态度开始急转直下，路人变黑了。 但是，微信的“南京医生”、解放军八一医院肿瘤生物治疗中心主任在接受媒体采访时明确表示：“这是当初我们说的加工和扭曲。” 据医生介绍，他们科确实有4例胃癌患者有“喜欢吃酸鱼”的共同特征，但在推测胃癌发病原因时，也向媒体介绍了酸鱼亚硝酸盐会增加致癌风险的想法。 微信的‘100%癌性’一词，我不知道是谁强加给我们的。 ”。
医生说，包括胃癌在内的大部分恶性肿瘤，目前病因不明，只知道是物理、生物、环境、身体、遗传、心理、食物链等多因素长期作用的结果。 判断某食品是否直接得癌症，不仅需要摄入量和持续时间，还需要大量的流行病学调查和循证医学支持。 作为从医30年的医生，仅凭4个小样本病例绝对不能得出“酸菜鱼引起的胃癌”这一不可靠的结论。
亚硝酸盐致癌？增加风险不代表确定事实
严格来说，亚硝酸盐不是直接引起癌症的物质，而是有毒物质，半致死量为22mg/kg，对体重60kg的人来说是1.32g，两天前发生的广州商人用亚硝酸盐加工鸭脖毒打倒了8人，是亚硝酸盐的毒性造成的。 亚硝酸盐的含量非常广泛，也是各国允许使用的食品添加剂，广泛存在于各种食材中，其中绿叶蔬菜是隐藏亚硝酸盐的大企业，据调查我国饮食80%左右的亚硝酸盐来自蔬菜。
亚硝酸盐本身不会引起癌症，但亚硝酸盐和蛋白质分解产物在酸性条件下反应，容易产生亚硝胺类癌物质，胃的酸碱度正好适合亚硝胺的形成。 胃酸不足时，胃中细菌的繁殖会将食物中本来无毒的硝酸盐还原成亚硝酸盐，增加胃癌的风险。 根据国际癌症物质分类列表，亚硝胺的定义被分类为“2a”类癌症物质，所谓的“2a”类癌症物质被定义为“人类很可能或有可能”。 也就是说，“对人类的癌症证据有限，但对动物的癌症证据充分。 食用人的癌症发病率不比未食用高。 也就是说，亚硝酸盐对人体有一定的作用，过量摄取有可能增加胃癌的风险，但“增加风险”并不意味着“引起一定的癌症”。
远离亚硝酸盐，你要做的不止是少吃酸菜鱼
酸菜鱼被诟病的主要原因是重要的配菜酸菜是咸菜，在咸菜过程中加入很多盐，含有很多亚硝酸盐。 但是亚硝酸盐离我们不远。 人们周围到处都是亚硝酸盐的身影。 怎么吃才能很好地远离亚硝酸盐？
远离颜色鲜红的肉类
亚硝酸盐本身是白色的结晶，类似于食盐，但加入肉类后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素。 因此，肉制品煮后有漂亮的粉红色，肉越红，煮后的褐色就越重。 在这个消费者普遍的“看脸”时代，为了使肉类变得更柔软更美丽，商家可以在里面添加很多亚硝酸盐达到粉嫩的颜色和水嫩的口感，多吃这种肉类有损健康。 鸡肉煮好后必须是白色或灰色，猪肉必须是灰色或淡褐色，但本来红色的牛羊肉应该由淡褐色变成褐色。 如果颜色是粉红色，这个粉红色从内到外都一样的话，一定是添加了亚硝酸盐。
少吃刚腌好的腌菜
众所周知，腌制食品不利于健康，除了盐含量过高以外，亚硝酸盐和亚硝胺含量高是主要原因。 一般来说，咸菜20天后的咸菜亚硝酸盐含量明显下降，一个月后安全，所以不要急于吃刚腌好的酸菜和豆角等。 再过一个月后吃可以减少亚硝酸盐的含量。 另外，在腌制过程中添加大蒜、生姜、辣椒、维生素c等可以降低亚硝酸盐的含量。
少吃隔夜剩菜
所谓的“隔夜菜癌”和“隔夜茶癌”已经成为网络上的老生常谈。 隔夜菜放置时间长，细菌繁殖，所以亚硝酸盐多，特别是绿叶蔬菜中硝酸盐多，可能容易生成亚硝酸盐。 烹调叶菜前用水煮，硝酸盐的大部分可以流失到水里。 一次购买太多吃不完的情况下，请加热水后，用容器密封后放入冰箱保存，减少亚硝酸盐的生成。 隔夜的菜最好马上放在冰箱里保存，第二天全部吃完。
少喝火锅汤
锅汤有越煮越咸的特征。 这是因为在煮的过程中肉类和蔬菜的亚硝酸盐失去在锅汤中，锅汤的亚硝酸盐大幅增加。 吃火锅时不要选择酸菜和海鲜汤底。 如果你想喝汤，在开始吃之前加一杯，加肉菜后不要再喝了。
