黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉等某些菌株产生的一种毒素，它的衍生物大概有20种，分别命名B1、B2、G1、G2、M1、M2、GM、P1、Q1、毒醇等，其中以B1的毒性最大，致癌性最强。动物食用黄曲霉素污染的饲料后，在肝脏、肾脏、肌肉、血液、奶及蛋中都可以测出极微量的毒素。黄曲霉毒素及其产生菌在自然界中分布广泛，有些菌株产生不止一种类型的黄曲霉毒素，在黄曲酶中也有不产生任何类型黄曲霉毒素的菌株。黄曲霉毒素主要污染粮、油及其制品，各种植物性及动物性食品也能被污染。黄曲霉毒素比较稳定，不容易被破坏，在很高温度时才会被破坏。
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