绿叶蔬菜的升糖指数通常是在25左右，通常升糖指数在30以下的食物都称之为低升糖指数值的食物，所以人体在摄入绿叶蔬菜时都比较安全。四季豆、青椒、茼蒿、青菜、空心菜等，升糖指数都在25左右，所以对于血糖并不会造成太大影响。
要注意很多患者会将玉米、南瓜，以及其他的粗粮归为蔬菜，这些食物它的升糖指数较绿叶蔬菜而言大大升高。南瓜的升糖指数会达到65，玉米的升糖指数会达到70，所以在进食这些食物的时候，一定要注意不可摄入过多，以免导致对餐后血糖水平造成影响。
