亚硝酸盐进入人体后，可以与胃酸反应生成一氧化氮，从而产生胃肠道刺激症状，如恶心、呕吐、腹痛，很少有患者出现腹泻。吸收入血的亚硝酸盐可以与血红蛋白结合，生成高铁血红蛋白。过量的高铁血红蛋白可以造成机体缺氧、发绀、皮肤和黏膜青灰色、呼吸困难，严重的会导致窒息、死亡。
此外，亚硝酸盐还可以使血管壁平滑肌松弛，引起血管扩张，症状比较轻的病人会出现面部潮红、头部胀痛，并有波动感、眼睛发黑、心悸等，严重的病人会出现血压下降、心律失常、休克。神经系统则可以出现头晕、抽搐、晕厥，严重的病人会出现昏迷。
