发芽的土豆绝对不能够吃。如果发现土豆皮上有泛青、发芽，少量可以将其削掉，深挖，把发芽部位切除再食用，一般不会出现什么问题。如果发芽非常严重，就应该直接丢掉。发芽、发青的土豆，里边会产生一种有毒的物质，即龙葵素，这种物质如果是微量的，如100g的土豆里边可能含有50μg的龙葵素，一般来讲对健康不会有什么影响。
但是土豆一旦发芽变青，龙葵素的含量会急剧增加，可能会达到正常范围的50倍以上。此时龙葵素被误食，可能会造成严重的反应，如消化道灼烧感，严重者会出现溶血，更为严重的患者会出现肝肾功能衰竭。一旦出现这种情况，临床死亡率往往是比较高的。所以遇到发芽、发青的土豆，建议直接丢掉，不可食用。
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