土豆如果存放的时间过久，就会发芽，变成绿色土豆。如果吃绿色的发了芽的土豆，就可能会出现食物中毒。这种食物中毒是由于土豆中含有一种叫龙葵素的生物碱，吃了发芽的土豆，就会表现为咽部与口腔的症状，咽部、口腔黏膜有损伤，会表现出局部的刺痛、发痒感，甚至有烧灼感。如果是进入了食管、胃，就会引起食道和胃的症状，表现为反酸、烧心、异物感、恶心、呕吐，加重后会出现腹痛、腹泻等消化道症状。
如果是摄入了含毒素的土豆比较多，就会造成剧烈的呕吐，造成水电解质紊乱、脱水。也可能影响到血压、心率，出现血压下降、心率加快、心慌，甚至有意识的障碍，有嗜睡、昏睡、昏迷，还有抽搐的表现。还可能影响到病人的呼吸，出现呼吸衰竭，而危及到生命。
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